Unul dintre cei mai cunoscuți chefi din Transilvania, Cosmin Toma, nu s-a limitat doar la a inventa sau a reinterpreta diverse rețete, ci a și realizat un “periplu culinar” prin Alba, în diverse sate, în urma căruia a așternut pe hârtie modul în care, din fericire încă, se mai prepară mâncăruri altădată de bază în gospodăria țărănească. Odinioară, oamenii se hrăneau în general cam cu ce aveau în jurul gospodăriei, având astfel la dispoziție o gamă de ingrediente destul de limitată. Un astfel de ingredient de bază era făina de mălai, care era transformată în mămăligă, ce putea fi folosită în mai multe feluri.

Din volumul “Atelierul lui Toma” am aflat câteva rețete ale unor astfel de feluri de mâncare.

Pentru topșă este nevoie de un litru și jumătate de apă, o jumătate de kilogram de făină de mălai, o jumătate de kilogram de brânză de oaie, 20 de grame unsoare de porc și sare.

“Într-o oală se pune apa la fiert împreună cu sarea. Când începe să dea în clocot se adaugă făina de mălai și se lasă la fiert la foc potrivit, timp de 20 de minute. Se ia oala de pe foc, se scurge cirul și se amestecă mămăliga. În tot acest timp se adaugă din când în când cir atât cât vrem de moale sau de vârtoasă să fie mămăliga. După ce este gata amestecată se mai pune pe foc mic până dă un clocot, după care se ia jos și se răstoarnă pe cârpător (dog de lemn — n.r.). Se ia o cratiță în care se pune unsoare de porc. Se taie mămăliga cu ajutorul unui fir de ață în felii groase de 2-3 centimetri, care se pun peste unsoare de porc, acoperind-o ca și o pătură, după care se presară un strat de brânză și iar se acoperă cu mămăligă și iar un strat de brânză, astfel încât ultimul strat să fie de mămăligă. Se nivelează cu o lingură de lemn și se pune la cuptor preț de 15 minute. Se servește de preferință caldă”, menționează Cosmin Toma.

Produsele necesare pentru miezurei sunt unsoare de porc — 150 de grame, ceapă albă — 300 de grame, o jumătate de kilogram de mămăligă și 30 grame de sare.

“Se pune unsoarea de porc într-o cratiță la încins, după care se adaugă ceapa tăiată mărunt, se călește și se adaugă sarea. Se ia o bucată de mămăligă preparată anterior și se sfarmă cu mâna, după care se adaugă peste ceapa călită în unsoare de porc, fiind gata de servit caldă”, explică modul de preparare Cosmin Toma.

O altă rețetă tradițională pe bază de făină de mălai este cea de “mămăligani”, care necesită pentru preparare doi litri și jumătate de apă, 800 de grame de făină de mălai, 300 de grame de brânză telemea, 300 de grame slănină, 10 grame de unsoare de porc și 20 de grame de sare.

“Într-o cratiță se pun apa cu sarea la fiert. Când apa dă în clocot, se adaugă mălaiul în ploaie, amestecând continuu până se îngroașă. Când mămăliga este gata o lăsăm să se odihnească. Slănina se taie mărunt și se prăjește. Se ia o altă cratiță, care se unge în interior cu unsoare de porc și se pune un strat de mămăligă, un strat de brânză sfărâmată, iar un strat de mămăligă, iar un strat de brânză sfărâmată, astfel încât ultimul strat să fie de mămăligă, iar deasupra se pune slănina prăjită. Se dă la cuptorul încins cinci minute. Se mănâncă cu varză murată”, precizează chef Toma.

AGERPRES/(AS — autor: Marinela Brumar, editor: Cristian Anghelache)